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杨梅的MAP气调保鲜技术研究下

2021-08-19 来源:成都机械信息网

杨梅的MAP气调保鲜技术研究(下)

2结果与分析

2.1MAP气调包装对杨梅储藏失重的影响

五种不同处理方法的杨梅在2 ℃的条件下储藏9 d后的失重率见图1。从图1中可知,失重是杨梅储藏质量的限制因素之一,2 ℃储藏9 d后对照组失重率达20%。薄膜包装处理可以防止杨梅冷藏过程中的失水萎缩,但各种包装处理之间的失重率差别不大,失重率均在3%以内,这说明包装内气体成分对杨梅的失重率并无影响。

2.2MAP气调包装对杨梅储藏可溶性固形物含量的影响

杨梅果实的可溶性固形物包括可溶性糖、有机酸及其他可溶性有机物质。它们在储藏过程中由于呼吸作用而消耗,含量逐渐减少。杨梅在包装后冷藏过程中可溶性固形物含量变化如图2所示。从图2中可知,MAP气调处理(处理2、处理3和处理4)可以明显减缓杨梅储藏时的可溶性固形物含量下降,这可能是由于气调处理降低了果实的呼吸速率,即降低了糖类及有机酸类的消耗速率,从而可以延长包装果实的货架寿命。MAP气调包装可以降低果蔬的呼吸速率从而延长货架期已有许多报道[9,10]。

2.3MAP气调包装对杨梅储藏的可滴定酸度的影响

果蔬的可滴定酸主要包括有机酸、游离的氨基酸等,其中有机酸类占绝大部分。有机酸类含量对于杨梅品质十分重要,因为它不但可以维持适当的糖酸比以保持较好的口感,同时它也与杨梅的特殊风味有关。有机酸在储藏过程中也会被消耗,含量逐渐下降。各种处理对杨梅储藏时有机酸损失的影响见图3。从图3可知,所使用的几种处理均可延缓可滴酸度的下降,尤其以MAP气调处理4最为明显,含量下降最少,从初期的1.05%下降至9 d后的0.95%,而对照则下降至9 d后的0.82%。

2.4MAP气调包装对杨梅储藏的感官评定值的影响

感官评价是影响杨梅销售最重要的指标。这主要包括颜色(果皮的褐变会影响颜色的变化)、缩水、腐烂、霉变等因素。各种处理对杨梅感官评价值的影响见表1。从好果率上看,MAP处理3和处理4的好果率较高,特别是处理4在冷藏9 d后好果率仍达80%以上,且果皮颜色也鲜红,基本上无酸败现象,果肉肉柱也坚挺,感官评分值为8分,属于较好的品质范围。同时,实验发现霉变是影响杨梅储藏品质和货架期的一个重要限制因子,即使是在冷藏条件下也是如此,MAP气调包装可大大减轻杨梅储藏时的霉变程度。

3结论与讨论

杨梅经气调包装处理后冷藏,可以防止杨梅的过度失水而影响感官,同时也可减缓可溶性固形物含量与可滴定酸含量的下降速率,尤其以10% CO2 5% O2 85% N2的MAP气调包装效果为最好,经冷藏9 d后仍有较高品质,好果率达80%以上,并且可以大大减缓果实的霉变。

杨梅是呼吸跃变型果实,同时也是高呼吸强度的果实,因此采后腐烂变质速度十分快;另一方面,杨梅无果皮包裹,肉质鲜嫩多汁,采收及储藏运输过程中容易受到损伤而影响果实褐变腐烂及货架寿命等。这两方面对杨梅的储藏都是不利的,因此要保持杨梅的高品质,除上述MAP气调包装技术外,还需其他一些因素的配合,例如在采收后必需迅速预冷,使果实温度从外界高温迅速降至4℃左右,同时在采收、运输和储藏时要尽量避免压伤、挤伤等机械损伤,这两点对于延长杨梅储藏的货架期亦是至关重要的。

作者/沈莲清1,黄光荣2

(1.浙江科技学院

2.浙江科技学院 生物与化学工程学系

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